Mette in un polsonetto di rame non stagnato un paio di cucchiaiate di zucchero, uno spicchio d'aglio schiacciato e una foglia d'alloro e fate liquefare lo zucchero fino a che abbia preso una leggera tinta bionda. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere scarso di aceto e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato; fate cuocere ancora un pochino e poi passate la salsa da un colabrodo. Se l'intingolo fosse troppo denso lo diluirete con un pochino d'acqua o di brodo. Verificate il gusto della salsa; se fosse troppo dolce aggiungerete ancora dell'aceto, nel caso contrario la correggerete con qualche altro cucchiaino di zucchero.
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legno per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato; fate cuocere ancora un pochino e poi passate la salsa
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
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la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una lama di coltello impastate bene il tutto. Tagliate adesso in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro ricavate tanti dischi. Spalmate sulla metà di questi dischi il composto di burro e rafano, ricopriteli con gli altri dischi in modo da ottenere delle specie di sandwichs rotondi. Possono anche servirsi come contorno di costolette arrostite. In questo caso si mandano in tavola in un piccolo piatto, a parte.
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Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una
Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato sciogliete bene ogni cosa. Intanto avrete passato e messo sul fuoco la quantità di brodo necessario per sei scodelle. Quando il brodo bollirà, versatevi dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
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parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a parte.
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guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con del pecorino grattato.
Con un pezzo di maiale, si fa un buon sugo di umido ben tirato. Si cuociono in abbondante acqua salata quelle larghe fettucce di pasta, dette «lasagne», e intanto, in una terrinetta, si lavora con un mestolo di legno una certa quantità di ricotta — ne occorrono circa 300 grammi per ogni chilogrammo di pasta — stemperandola con qualche cucchiaiata d'acqua bollente, in modo da averla come una crema densa. Quando le lasagne saranno cotte, si condiscono col sugo d'umido, la ricotta e parmigiano grattato. Prima di mandarle in tavola si lasciano stufare, coperte, vicino al fuoco, per una diecina di minuti.
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condiscono col sugo d'umido, la ricotta e parmigiano grattato. Prima di mandarle in tavola si lasciano stufare, coperte, vicino al fuoco, per una diecina di
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei pezzettini di burro e si passa la teglia in forno per una diecina di minuti, fino a che, cioè, il pane si sia gratinato.
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burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei
Potrete anche eseguire un ottimo ripieno con: 600 gr. di carne magra di maiale cotta in umido, un mazzo di spinaci lessati e insaporiti al burro, un po' di funghi secchi cotti e qualche fettina di prosciutto, il tutto tritato grossolanamente e condito con pepe, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un nonnulla di noce moscata e un uovo intiero.
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grattato, un nonnulla di noce moscata e un uovo intiero.
Per sei persone prendete un chilogrammo di patate, lessatele, sbucciatele ed infrangetele sulla spianatoia o sul marmo di cucina. Deve risultare una pasta liscia e senza grumi. Impastate queste patate con un pezzo di burro come una grossa noce, due cucchiai di parmigiano grattato, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Imburrate abbondantemente una stampa da timballo liscia o, in mancanza di stampa, una casseruola di rame. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro abbondante. Imburrata la stampa, cospargetene l'interno di pane grattato finissimo e rovesciate poi la stampa per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girando in tutti i sensi, fate che l'uovo bagni tutto il pane grattato e ripetete l'impanatura. Questo doppio strato di pane grattato servirà ad assicurare al timballo una crosta solida e croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo spessore di un paio di dita lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo che non rimangano vuoti sul fondo e lungo le pareti, e nello stesso tempo non salti via qualche pezzo di impanatura. Con un po' di pazienza è un'operazione che si fa facilmente. Nel vuoto interno del timballo mettete un ripieno che farete così. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro, sale, brodo o acqua. Insieme ai funghi cuocerete qualche grecile di pollo, tre o quattro creste, un paio di salciccie, dei fegatini, ecc. Quando tutta questa roba sarà cotta, tagliatela in pezzi, rimettetela nella casseruola, spruzzateci su una buona pizzicata di farina; fate rosolare un momento e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora un poco, regolandovi che l'intingolo sia molto denso. Volendo arricchire il ripieno potrete aggiungere qualche ovetto di gallina o, in mancanza di questi, un paio di torli di uova sode divisi a metà o lasciati interi, come pure potrete aggiungere delle animelle di abbacchio, cotte al burro, delle fettine di prosciutto, dei pezzetti di tartufo, ecc. ecc. Dipenderà dall'importanza che vorrete dare al timballo e dalla spesa che vorrete fare. Messo il ripieno nell'interno, aggiungete due o tre pezzetti di burro, prendete poi le patate lasciate in disparte, spianatele un poco e ricopritene il timballo. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno, affinchè il coperchio si unisca bene alle altre patate, inumidite il coperchio con un pochino di uovo sbattuto, disponete ancora sopra qualche pezzettino di burro e passate il timballo in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Estraete la stampa dal forno, lasciatela riposare cinque o sei minuti e poi sformate il timballo su un piatto.
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pasta liscia e senza grumi. Impastate queste patate con un pezzo di burro come una grossa noce, due cucchiai di parmigiano grattato, un rosso d'uovo e
I gnocchi di semolino si servono generalmente come primo piatto in una colazione, e costituiscono una vivanda nutriente, sana e piuttosto elegante. La loro esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Mettete sul fuoco in una casseruola un litro di latte, e quando bollirà versateci adagio adagio, a pioggia, dieci cucchiaiate (250 grammi) di semolino, girando continuamente con un mestolo di legno affinchè non si formino grumi. Ben presto latte e semolino si addenseranno assai. Lavorate con energia il composto, staccandolo continuamente dal fondo e dalle pareti della casseruola e fatelo cuocere per una diecina di minuti. Levate dal fuoco la casseruola e condite il semolino con un buon pizzico di sale, due rossi d'uovo, un pugno di parmigiano grattato, e un po' meno di mezzo panino di burro da un ettogrammo. Mescolate ancora perchè tutti questi elementi possano ben amalgamarsi, e versate poi il semolino sulla tavola di marmo della cucina, leggermente bagnata d'acqua, o in un piatto grande, ugualmente bagnato d'acqua. Bagnate nell'acqua anche una grossa lama di coltello e con questa spianate il semolino all'altezza di un centimetro. Lasciate così per un paio d'ore, e quando il semolino sarà freddo e rappreso tagliatelo a quadratini o a mostaccioletti di circa quattro centimetri di lato. Prendete una teglia bassa o un piatto di porcellana resistente al fuoco, spalmatelo con un pezzo di burro grosso come una noce e disponetevi con garbo i pezzi di semolino. Quando ne avrete fatto uno strato seminatevi su un po' di parmigiano grattato e fatene un altro strato, e così via per due o tre volte, procurando di mettere il secondo strato un po' più indietro del primo e il terzo un po' più indietro del secondo, cosicché gli strati risultino a scalini e formino una specie di piccola cupola. Quando avrete accomodato tutti i gnocchi spolverizzateli abbondantemente di parmigiano grattato e innaffiateli col burro che vi è rimasto dal panino di un ettogrammo, e che avrete fatto appena fondere in un tegamino. Mettete la teglia o il piatto in forno piuttosto caldo per un quarto d'ora e quando i gnocchi avranno acquistato un leggero color d'oro, fateli servire nello stesso recipiente in cui vennero infornati. Le dosi date sono per sei persone.
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grattato, e un po' meno di mezzo panino di burro da un ettogrammo. Mescolate ancora perchè tutti questi elementi possano ben amalgamarsi, e versate
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.
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dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.
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Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo
Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e finalmente unite 70 grammi di formaggio Emmenthal (groviera Svizzera) in dadini.
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sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e finalmente unite 70 grammi di formaggio Emmenthal (groviera
Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un pizzico di parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate il tutto con un torlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con una buona salsa di pomodoro.
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moscata, un pizzico di parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo trito. Amalgamate il tutto con un torlo d'uovo crudo e una cucchiaiata di besciamella
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e foggiatene delle crocchettine che passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato. Friggete le crocchette nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
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casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite
Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian piano. Sbattete intanto sei uova in una terrinetta, aggiungete del sale, una cucchiaiata di latte e una cucchiaiata di formaggio grattato, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.
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piano. Sbattete intanto sei uova in una terrinetta, aggiungete del sale, una cucchiaiata di latte e una cucchiaiata di formaggio grattato
Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete ben bene le uova, conditele con poco sale, un pizzico di pepe e in ultimo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di gruyère. Mettete sul fuoco una padella con un pezzo di burro e a fuoco forte fate una bella frittata dorata, rigonfia e filante.
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Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete
Mettete la frittatina in un piatto e continuate così fino a che avrete uova disponibili. Queste frittatine potrete mangiarle semplici, o versandoci sopra una salsa di pomodoro ottenuta con del pomodoro e del burro: ciò che le renderà ancora più gustose. Se invece di fare il composto con la farina vorrete adoperare tutte uova dovrete calcolarne 6 invece di 4. Ma il procedimento economico è preferibile. Per il composto di ricotta farete così: mettete due ettogrammi di ricotta in una scodella, versateci una cucchiaiata o due di acqua e con un cucchiaio di legno scioglietela. Aggiungete una pizzicata di sale e un pochino di formaggio grattato. Mescolate e servitevene. Con questa dose otterrete una dozzina di frittatine.
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pizzicata di sale e un pochino di formaggio grattato. Mescolate e servitevene. Con questa dose otterrete una dozzina di frittatine.
Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Si arrotolano le frittatine, si dispongono in un piatto di porcellana che vada al fuoco, si ricoprono con altra salsa besciamella, si spolverizzano di parmigiano grattato, e si fanno colorire leggermente al forno.
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besciamella, si spolverizzano di parmigiano grattato, e si fanno colorire leggermente al forno.
Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
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buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di punte di sparagi, spolverizzate su tutto un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola. Potete anche appoggiare ogni uovo su un crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
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liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées
Imburrare il piatto — rompere le uova — condirle con un pizzico di sale, mettere tra un rosso e l'altro qualche fettina di prosciutto, e ricoprire abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolare ancora sulle uova un pochino di burro liquefatto e mettere in forno vivacissimo per qualche minuto fino a che le uova siano rapprese e il parmigiano si sia come quagliato.
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abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolare ancora sulle uova un pochino di burro liquefatto e mettere in forno vivacissimo per qualche minuto
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
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mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di
Spalmate di burro un piatto di porcellana resistente al fuoco e versateci qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Aggiungete qualche fettina di prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque minuti di forno; il tempo di far coagulare le uova.
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prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque
Nettate delle sarde, togliete loro la testa, apritele pian piano senza dividerle, togliete loro la spina e risciacquatele accuratamente. Impastate in una scodella abbondante pane grattato, con sale, pepe, prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino d'acqua, così d'avere un composto assai denso. Ungete d'olio una teglia, e disponete sul fondo uno strato di sarde. Su questo spalmate uno strato del pane preparato, e così di seguito, terminando con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde, e infornatele, fino a che il pane avrà preso un bel colore d'oro scuro. All'uscita dal forno spremete sulle sarde del sugo di limone.
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una scodella abbondante pane grattato, con sale, pepe, prezzemolo trito, olio, un pezzettino d'aglio schiacciato e un pochino d'acqua, così d'avere
di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.
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e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.
Lessate mezzo chilogrammo di baccalà già bagnato, spinatelo, e mettetelo sul tagliere con due alici salate, un po' di prezzemolo, un pizzico di pepe, un buon cucchiaio di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa composta di mollica di pane cotta in poca acqua, bene asciugata a fuoco, e poi lasciata freddare, e due uova. Tritate tutto molto finemente, e formatene un impasto, dal quale foggerete un certo numero di cotolette più o meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi di limone o con una salsa di pomodoro.
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, un buon cucchiaio di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa composta di mollica di pane cotta in poca acqua, bene asciugata a fuoco
Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua toilette e dopo due giorni di bagno, spinatelo e dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Mettete questi pezzi di baccalà sul fuoco in un tegame con acqua fredda, e al primo bollore tirateli su con una schiumarola e fateli sgocciolare. Prendete poi una teglia di rame, o, ciò che sarebbe meglio, uno di quegli eleganti tegami di porcellana che possono essere portati direttamente in tavola. Versate nel recipiente un po' d'olio, in modo da ungerne abbondantemente il fondo, e poi accomodateci, un pezzo vicino all'altro e in un solo strato, il baccalà, che condirete con una cucchiaiata di prezzemolo trito, qualche pezzettino d'aglio — se vi piace, altrimenti omettetelo — due o tre buone cucchiaiate di capperi, un paio di alici tagliate in filettini, una forte pizzicata di pepe e — se ne avete — alcune olive nere di Gaeta, in salamoia, naturalmente private del nocciolo. Tutto ciò va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni cosa. Condite ancora con dell'altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per tutto il pane grattato, e poi mettete la teglia o il tegame con fuoco sotto e sopra, o in forno, per circa un quarto d'ora, fino a che il pane si sia gratinato e il baccalà abbia potuto completamente insaporirsi.
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va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni
La dose è per quattro ed anche per cinque persone. Tritate finemente sul tagliere due ettogrammi di tonno sott'olio, metteteli poi in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di pane grattato finissimo, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un uovo intero ed una chiara. Impastate bene il composto e quando il tutto sarà amalgamato dategli con le mani la forma di un polpettone. Prendete una salviettina bagnata d'acqua e in essa avvolgete la piccola galantina racchiudendovela e legandola con uno spago alle due estremità e nel centro. Mettete il tutto in un recipiente piuttosto largo e basso, ma dove la galantina possa essere ricoperta di acqua, e lasciate bollire piano per circa un'ora. Toglietela poi dall'acqua, liberatela dallo spago e dalla salvietta e aspettate che si freddi. Intanto col rosso d'uovo tolto alla chiara che avrete messo nella galantina fate la salsa maionese, regolandovi che un mezzo bicchiere d'olio basta per ricoprire di salsa la galantina. Quando sarà fredda tagliatela in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Disponete con garbo su un piatto ovale, in modo che ogni fetta poggi sulla vicina e ricoprite il tutto con la salsa maionese.
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, aggiungendo tre cucchiaiate di pane grattato finissimo, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un uovo intero ed una chiara. Impastate bene il
Si prepara una salsa besciamella adoperando mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa è bene addensata vi si unisce fuori del fuoco un rosso d'uovo, una cuc chiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in acqua salata e leggermente acidulata con qualche goccia di sugo di limone, si lessano — ma non troppo — dei carciofi a spicchi. Si sgocciolano, si immergono pochi alla volta nella salsa, si tirano su con una forchettina, si dispongono allineati, uno distante dall'altro, su un piatto grande o sulla tavola di marmo della cucina, e si lasciano raffreddare ben bene. Questa operazione va fatta almeno un'ora prima di friggere. Si staccano poi con garbo i pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa rappresa, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato e si friggono a padella molto calda, perchè essendo i carciofi già cotti, la frittura non deve avere altro ufficio che di riscaldare carciofo e salsa e far subito intorno una crosta croccante di protezione. Se friggeste invece a padella poco calda l'impanatura scoppierebbe e la salsa andrebbe tutta sciupata nella padella.
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addensata vi si unisce fuori del fuoco un rosso d'uovo, una cuc chiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Intanto, in
Possono mangiarsi tanto caldi che freddi. Si scelgono dei carciofi non molto grandi, si privano di tutte le foglie dure, si tagliano a metà e si vuotano del fieno interno. Questi mezzi carciofi si dispongono bene allineati in una teglia, nel cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di acqua e qualche cucchiaiata d'olio, e si riempiono con un composto piuttosto denso formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio, alici tritate, prezzemolo, sale e pepe. Si sgocciola sui carciofi un altro pochino d'olio e si mette la teglia nel forno di giusta temperatura, affinchè, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
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qualche cucchiaiata d'olio, e si riempiono con un composto piuttosto denso formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio
Private il carciofo di tutte le foglie, levate il fieno nell'interno, e aiutandovi con un coltellino tagliate il torsolo e tornite accuratamente il girello del carciofo che dovrà rimanere come una scodellina. Passate i girelli nell'acqua fresca acidulata con qualche goccia di sugo di limone e quando ne avrete preparati una quindicina gettateli nell'acqua bollente salata, e lasciateli bollire per tre minuti. Sgocciolateli, asciugateli delicatamente in una salvietta pulita e riempiteli col seguente composto che intanto avrete preparato. Tritate sul tagliere un paio di ettogrammi di petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito (questo piatto potrete farlo, per esempio, quando vi è avanzato del pollo o del tacchino) e mettetelo poi in una terrinetta unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e una puntina dì coltello di noce moscata, nonchè qualche dadino di prosciutto. Riempiti che siano i carciofi li passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e quindi li friggerete avvertendo che giungano in tavola ben caldi. Nella ricetta è detto: petto di pollo o di tacchino. Non avendo nè l'uno nè l'altro si potrà adoperare del vitello o, nella peggiore delle ipotesi, del manzo arrostito: la pietanza rimarrà ugualmente buona. Spetta, naturalmente, al criterio di chi dirige di sapere qualche volta adattare la ricetta ai mezzi di cui si può disporre.
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terrinetta unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e una puntina dì coltello di
Mondate bene i carciofi, togliendo tutte le foglie dure e divideteli per lungo in tre o quattro fette, secondo la grossezza del carciofo. Fate lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell'acqua bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice semplice ed altrettano buona.
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bollente e poi asciugarlo, — cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato e su tutto sgocciolate del burro liquefatto. È una pietanzina semplice
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
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fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si
Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggete codesti supplì a padella ben calda.
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Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro liquefatto.
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Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro
Anche per questa preparazione la qualità migliore è il porcino. Converrà scegliere dei funghi piuttosto grandi e non sfatti e adoperare soltanto le cappelle, utilizzando i gambi per qualche altra pietanzina. Si nettano accuratamente le cappelle dei funghi. Alcuni consigliano di lavarle, noi consigliamo piuttosto di rifinirle con la punta di un coltellino e da ultimo con una salvietta, in modo da asportare completamente ogni traccia di terra. Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di prezzemolo trito e un nonnulla di aglio sminuzzato. Ungete i funghi di olio, conditeli con sale e pepe, rotolateli nel pane grattato e allineateli su una gratella. Sui funghi fate sgocciolare un altro pochino d'olio e poi cuoceteli su della brace per una diecina di minuti, voltandoli di quando in quando. Se l'impanatura non fosse di vostro gusto potrete arrostirli semplicemente, dopo averli conditi con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. Alcuni, al posto del prezzemolo, mettono un pizzico di mentuccia. Non avendo una gratella molto grande e volendo eliminare l'inconveniente del fumo che si sprigiona in ogni preparazione sulla brace, si può usare il forno. In questo caso si unge d'olio una teglia, ci si allineano i funghi preparati come si è detto poc'anzi e si cuociono per una diecina.di minuti.
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. Preparate un po' di pane grattato, nel quale mescolerete un ciuffo di prezzemolo trito e un nonnulla di aglio sminuzzato. Ungete i funghi di olio
Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli con olio, capperi, olive nere di Gaeta — alle quali avrete tolto il nocciolo — un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe. Ungete adesso con olio una teglia di rame stagnata, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora del pane grattato, aggiungendo qualche altra oliva, e finalmente fate cadere sul pane un filo d'olio. Ponete la teglia su fuoco leggerissimo, copritela con un coperchio, e su esso mettete un po' di brace. Fate cuocere lentamente. Ottimi anche se mangiati freddi.
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con olio, capperi, olive nere di Gaeta — alle quali avrete tolto il nocciolo — un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinchè possa ben gratinarsi. Per un cavolfiore di grandezza normale sarà sufficiente una salsa fatta con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto liquida.
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, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata
Mondate un cavolfiore ben fresco, dividete il fiore in tante cimette, risciacquatele bene e fatele cuocere in acqua e sale. Non c'è bisogno di ricordarvi che metterete giù i pezzi di cavolfiore quando l'acqua avrà levato il bollore. Appena cotto, ma non troppo, sgocciolate il cavolfiore, mettetelo in una legumiera tenuta precedentemente in caldo e conditelo con qualche cucchiaiata di burro liquefatto e del parmigiano grattato. Avrete anche preparato circa mezzo ettogrammo di lingua allo scarlatto che avrete ritagliato in piccolissimi dadini, come pure avrete fatto imbiondire in un po' di burro tre o quattro cucchiaiate di mollica di pane grattato. Finalmente avrete fatto anche indurire due uova, di cui adopererete soltanto i torli. Quando avrete condito il cavolfiore con burro e parmigiano versateci sopra la mollica di pane abbrustolita nel burro, su questa mollica di pane seminate i dadini di lingua e da ultimo passate dal setaccio i due torli di uovo sodi facendo cadere il passato sul piatto del cavolfiore, in modo che questo ne risulti come coperto da una pioggia d'oro.
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in una legumiera tenuta precedentemente in caldo e conditelo con qualche cucchiaiata di burro liquefatto e del parmigiano grattato. Avrete anche
Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e si friggono.
Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa. Riunire due a due le fette di melanzane mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto; immergerle nella pastella o, quel che è meglio, passarle all'uovo sbattuto e al pane grattato e friggerle a padella rovente.
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di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa
Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace mettetevi i tartufi affettati. Quando son ben caldi — state bene attente, non devono sfrittolarsi — ritirate dal fuoco il tegamino e cospargete di formaggio grattato i tartufi aggiungendo poche goccie di limone.
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e cospargete di formaggio grattato i tartufi aggiungendo poche goccie di limone.
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo scottati nel burro; mettete infine a rinvenire nell'acqua un buon pugno di funghi secchi, nettateli accuratamente e cuoceteli con un pezzetto di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche, in una casseruolina, una salsa besciamella piuttosto liquida, con la terza parte di un panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo chilogrammo di fagiolini di buona qualità, scolateli e passateli un poco in una padella con mezzo panino di burro affinchè possano insaporirsi. Versatene allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
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grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro di buona qualità e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sarà soffice e spumoso. Se il burro fosse troppo duro converrà farlo rammollire un poco. Quando il burro sarà ben montato aggiungete un ettogrammo di zucchero in polvere e quando anche lo zucchero sarà bene amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete finalmente un ettogrammo di buon cioccolato grattato e un ettogrammo di fecola di patate. Montate adesso in neve ferma le tre chiare d'uovo e unitele con delicatezza al composto, che ultimerete con due cucchiaini da caffè di lievito artificiale (baking-powder).
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ettogrammo di buon cioccolato grattato e un ettogrammo di fecola di patate. Montate adesso in neve ferma le tre chiare d'uovo e unitele con delicatezza al
gr. 50 di farina di meliga (polenta) passata prima dal setaccio, 50 grammi di farina di patate, 40 grammi di zucchero (due cucchiaiate non colme) e un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così
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un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così
e con un piccolo colpetto lo si fa saltare. È un'operazione facilissima che permette di conservare le ciliege intere. Condite le ciliege con tre o quattro cucchiaiate di zucchero e fatele cuocere leggermente: appena un bollo. Sgocciolate le ciliege e con un poco del loro succo bagnate un ettogrammo di mollica di pane di segala che avrete grattato sulla grattugia e raccolto in una scodella. Avrete anche preparato un ettogrammo e mezzo di mandorle secche alle quali col solito sistema avrete tolto la pelle, e le avrete tritate il più minutamente possibile sul tagliere. Unite queste mandorle alla midolla di pane inzuppata di sugo di ciliege e lasciata da parte, e aggiungete ancora nella scodella 50 grammi di cioccolato grattato e la raschiatura di un limone. Ponete adesso in una insalatiera sei rossi d'uovo e 150 grammi di zucchero in polvere e montateli a freddo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa soffice e rigonfia. A questo punto aggiungete alle uova il pane, le mandorle e il cioccolato, mescolate ben bene e da ultimo aggiungete delicatamente i sei bianchi che avrete montati a parte in neve ben ferma. Mettete il composto in una teglia di una ventina di centimetri di diametro imburrata e infarinata. Sul composto di uova adagiate le ciliege e passate la teglia in forno leggero per circa un'ora.
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di mollica di pane di segala che avrete grattato sulla grattugia e raccolto in una scodella. Avrete anche preparato un ettogrammo e mezzo di mandorle
Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro si tolgono dal forno e ancora caldissimi si rotolano in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure, sistema ancora più buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.
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d'oro si tolgono dal forno e ancora caldissimi si rotolano in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure, sistema ancora più
Mettete su fuoco leggero, in una piccola casseruola, un pezzo di burro come una grossa noce (25 grammi) e quando sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata colma di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un minuto o due. Bagnate allora con un bicchiere di latte, e, sempre mescolando, procurate di ottenere una salsa senza grumi e piuttosto densa: ciò che avverrà in tre o quattro minuti, più o meno secondo l'intensità del fuoco. Levate la casseruola dal fornello, lasciate raffreddare un poco la salsa e poi conditela con sale, un buon pizzico di pepe, una presina di noce moscata, due rossi d'uovo, due cucchiaiate di formaggio gruyère grattato e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mescolate il tutto col cucchiaio di legno in modo da avere un composto perfettamente amalgamato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di piccoli dadini di gruyère. Mezzo ettogrammo di gruyère vi basterà per grattare e per i dadini. Avrete messo da parte le due chiare d'uovo e le monterete in neve molto ferma. Quando saranno montate unitele con delicatezza al composto di formaggio. Imburrate delle stampine da soufflè, o di porcellana o di carta spessa e mettete in ognuna, fino a due terzi, un po' del composto. Mettete subito in forno e cuocete per una diecina di minuti. Fate servire subito.
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moscata, due rossi d'uovo, due cucchiaiate di formaggio gruyère grattato e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mescolate il tutto col cucchiaio di
Accademia della crusca